Plusieurs informations sont inscrites sur l’emballage d’un sac de café de spécialité ou la description du produit en ligne. Pas de panique! Nous avons pensé préparer un petit guide pour vous aider à décortiquer chaque élément d’information afin de vous aider à choisir le café qui saura combler vos goûts.
Tout d’abord, vous pouvez choisir votre variété de café un peu comme on choisit un cépage pour le vin. On peut choisir l’origine des grains comme on choisit une région de vignoble. Un café de spécialité compte une complexité aromatique, des conditions de culture et de récolte spécifiques. C’est pour cela que les micro-torréfacteurs apportent une attention particulière à tout le processus de transformation pour ainsi vous offrir un café qui compte très peu de défauts.
Puisque vous êtes à la recherche de goût et de qualité, les informations spécifiques à chaque café de spécialité vous donnent beaucoup d’indices sur le produit et vous permettent ainsi de vous faire une idée de leurs propriétés gustatives.
LES PAYS ET RÉGIONS FAVORABLES À LA PRODUCTION DE CAFÉ
Comme on le mentionnait plus haut, le café de spécialité est similaire au vin; il est reconnu par son origine et est traçable à 100%. Vous comprendrez alors que les caractéristiques du café varient selon son origine (pays, continent). Tout comme le raisin, le goût du café est influencé par divers facteurs dont la température (précipitations, exposition au soleil) et la composition du sol.
On parle de café D’ORIGINE UNIQUE si un seul pays est indiqué dans la description (un nom de producteur, une ferme unique, une seule plantation) et il s’agit d’un MÉLANGE lorsque le torréfacteur mélange divers grains de café aux diverses origines.
Il y a environ 80 PAYS dans le monde qui ont des conditions climatiques favorables à la culture du café et qui sont réputés pour avoir des grains de café de la plus haute qualité. Le top 5 inclut le Brésil, premier producteur mondial de café, qui produit essentiellement l'Arabica, et fournit un tiers de la production mondiale. Le Vietnam est le deuxième plus grand producteur de café, essentiellement du Robusta. La Colombie se situe au troisième rang et compte deux récoltes par année; une importante entre mars et mai puis une deuxième entre octobre et décembre. Le café colombien, principalement de l’Arabica, pousse dans les hautes montagnes dans des conditions climatiques optimales et est apprécié à travers le monde pour la richesse de ses arômes. Bien que les facteurs géographiques (proximité de l’équateur) et environnementaux soient favorables à la production de café robusta, l’Indonésie produit plus de 20 variétés de café Arabica. Finalement, l’Éthiopie, le berceau de l’Arabica, est particulièrement célèbre pour ses variétés de café qui y sont cultivées.
Les notes et les saveurs des grains de café varient selon une multitude de facteurs dans la chaine de production. Le café a des propriétés uniques qui sont liées au climat local, au terroir et des techniques de cultivation locales. Cela dit, la RÉGION dans laquelle il y a culture du café influence grandement l’acidité, les notes et le corps du café. L’altitude est aussi nécessaire et va influencer le profil aromatique des grains. Plus l’altitude est élevée, plus le café gagnera en complexité, délicatesse et en acidité.
Il existe une multitude de VARIÉTÉS, cependant les termes Arabica et Robusta sont les plus couramment utilisés. La saveur du Robusta est plus corsée, plus amère et son goût puissant mais peu aromatique, alors que le café Arabica offre un plus grand nombre de variétés et de goûts. À ce jour, même si les caractéristiques aromatiques de chaque variété de café ne sont pas totalement connues, certaines variétés ont des spécificités plus qualitatives que d’autres. Certaines variétés appartenant à l’Arabica comme le Bourbon, le Typica, le Caturra, les SL-28 et SL-34 (variétés créées en laboratoires pour le Kenya) et le Catuaï, sont souvent présentes dans le café de spécialité.
Il existe de nombreuses similitudes entre le café et le vin. Saviez-vous que le café compte une palette de plus de 800 arômes? Le vin en dénombre environ 500!
METTRE EN VALEUR LES PROFILS AROMATIQUES DES CAFÉS
Le TRAITEMENT, qui transforme les cerises de café en grains verts, est déterminant pour le profil aromatique d’un café. À ce jour, il existe trois méthodes principales : lavé, naturel et miel, toutefois, de nouveaux procédés, dont la fermentation anaérobie, vont émerger pour démontrer une fois de plus l’innovation et la constante évolution de la culture du café.
Le procédé LAVÉ se fait en trois étapes. La première consiste à retirer la peau et une partie de la pulpe des cerises de café puis les grains fermentent dans l’eau pendant 12 à 36 heures. Ensuite, on lave les grains, on élimine la pulpe restant à l’aide de grands râteaux, et on procède à un premier tri en éliminant les grains qui flottent (faible qualité). La dernière étape consiste à déposer les grains sur des lits de séchage et les laisser pendant 1 à 3 semaines. En général, un café lavé aura une acidité plus marquée.
Le procédé NATUREL (à l’air libre) consiste à faire reposer les cerises entières sur des lits de séchages surélevés pendant 10 à 30 jours (selon la région). Cette méthode permettra d’accentuer les notes de fruits très prononcées, plus sauvages et terreuses.
Le procédé SEMI-HUMIDE (miel) mélange la méthode naturelle et lavée. Il consiste à laver et dépulper les cerises de café en laissant le mucilage (substance mielleuse) sur le fruit. Les grains sont ensuite séchés dans son mucilage (et devient collant comme du miel) et nettoyés au soleil. Le résultat fait ressortir des notes de dégustation plus sucrées et douces.
Les goûts et les préférences sont propres à chacun. Les NOTES DE DÉGUSTATION sont une façon de communiquer le profil aromatique du produit. Il ne s’agit pas d’arômes ajoutés, mais plutôt d’impressions aromatiques reconnues en dégustant ce café.
La DATE DE TORRÉFACTION est un indice de fraîcheur. Il n'y a pas de date de péremption pour le café torréfié. Idéalement, les cafés doivent être consommés entre 7 et 30 jours à compter de leur date de torréfaction. Il est préférable de conserver le café un maximum de 3 mois afin de conserver la fraîcheur et les arômes du grain. Bien sûr, nous vous recommandons d'acheter des grains de café et de les moudre sur demande. Gardez vos sacs fermés, sans exposition à la lumière. Des torréfacteurs australiens se penchent sur un nouveau concept, celui de congeler ses grains de café (sous vide) afin de préserver et de prolonger la durée de conservation du café. Il sera intéressant de suivre l’évolution et les résultats de ce concept !
Le CUPPING SCORE est gage de qualité. Un café est considéré « de spécialité » quand il se situe entre 80 et 100 (100 étant la meilleure note). Il s’agit alors d’évaluer la qualité du café en analysant le goût du café en tasse. Une note plus élevée signifie une complexité plus grande mais pas nécessairement un meilleur goût, les préférences quant au goût sont très personnelles.
Le café étant un produit fragile, les torréfacteurs portent une attention particulière à chaque étape de sa transformation et cela a un impact direct sur la qualité du produit obtenu. Les techniques ont énormément évolué au fil des 20 dernières années et les grains ne sont plus brûlés d’une seule façon. Aujourd’hui, chaque torréfacteur reçoit ses grains de café verts avec une carte d’identité complète. Cette éthique de travail augmente nécessairement le prix de vente et c’est donc pour cela qu’un sac de café d’un micro-torréfacteur est plus dispendieux qu’un café régulier vendu en épicerie. Le café de spécialité n’est pas qu’une simple production de masse, c’est une CRÉATION COMPLEXE faite avec beaucoup d’amour, l’amour des mains de GENS PASSIONNÉS.