AUTEUR: Daniel Moranville, KOHI
On pense souvent que ce qui fait un bon espresso réside dans la machine tape à l'oeil en acier inoxydable...
Et pourtant...
Une fois qu'on a en main un grain que l'on sait frais et de qualité, l'étape ultime est la mouture que nous lui donnerons. Il s'agit de trouver la finesse parfaite pour faire en sorte que l'eau ne passe ni trop lentement, ni trop rapidement à travers le lit de café. Pour y arriver, le plus important est de toujours mettre la même quantité de café moulu dans le porte-filtre (en grammes), donc oui une balance sera de mise pour s'assurer que l'exercice soit fructueux.
À titre indicatif, il pourrait s'écouler entre 7 et 10 secondes avant de voir les premiers filets de liquide s'extraire du porte-filtre. Si l'eau prend moins de 5 secondes à sortir, ajustez votre moulin plus fin. À l'inverse, si après 10 secondes il n'y a toujours aucun café au fond de la tasse, la mouture devra être ajustée plus grossièrement.
Aussi, vous ne devriez jamais ajuster la façon dont vous tassez (tapez) le café dans le porte-filtre. Si vous devez appuyer plus fort pour que l'extraction fonctionne, ajustez votre moulin plus fin. Encore une fois, à l'inverse, si vous devez réduire la force que vous y mettez, votre mouture est trop fine.
Bref, si vous pensiez investir dans une nouvelle machine espresso pour améliorer la qualité et la constance de vos cafés, je suggérerais fortement de vous assurer d'avoir en main un moulin de qualité qui produit une mouture uniforme et constante. Sinon, c'est littéralement de l'argent envoyé dans le drain...Ne vous en faites pas, tout ça n'a pas besoin de coûter les yeux de la tête.