• The New Coffee Wave

Qu'est-ce que le café de spécialité et la troisième vague?

AUTEUR: Le Coffee Geek, 94 celcius


Qu’est-ce que la troisième vague ou café de spécialité? C’est avant tout une façon de faire qui met en valeur la région, le terroir, le producteur, le ou les cultivars utilisés et le savoir-faire de chacun et chacune tout au long de ce grand processus. C’est de donner au grain tout ce dont nous pouvons lui offrir en matière de savoir-faire pour l’aider à s’exprimer pleinement. C’est également avoir un lexique de dégustation et d’avoir des événements d’envergure un peu partout dans le monde. C’est donner et rendre au café ses notes de noblesse !

Tout commence par le producteur, le fermier. La base même d’un bon café dépendra de plusieurs facteurs dont la région, l’altitude, le terroir, le cultivar, et le procédé de transformation. Chaque petit détail compte et fera en sorte que le torréfacteur pourra développer une palette aromatique des plus complètes, à notre grand plaisir.

Le travail du torréfacteur est de, vous l’aurez deviné, torréfier le café. Ce travail complexe a pour but de transformer le grain, qui est encore vert, en un grain qui sera "cuit" pour pouvoir le consommer. C’est ici que le savoir-faire du torréfacteur entre en jeu. Selon chaque type de café, il y aura une torréfaction adaptée pour celui-ci pour en faire ressortir les notes désirées. Prenons exemple d’un café du Kenya. Généralement cette région apporte des notes fruitées avec un corps riche, acidulé et sirupeux. Il faudra donc la bonne courbe de température et de temps pour pouvoir extraire ces caractéristiques. Le torréfacteur effectuera plusieurs tests avec des variables différentes avant de trouver le compromis parfait entre le fruité et le sucré et entre l’acidité et l’amertume.

Nous avons été habitués dans le passé à des cafés trop torréfiés aux arômes et saveurs légèrement fumés, amer et sans trop de complexité. Une torréfaction foncée quoi! Un café sera terne et sans vie s’il a été trop torréfié et bien évidemment, sera unidirectionnel dans sa perception gustative. A l’inverse un café plus “pâle” sera ouvert avec des nuances et une complexité franche et balancé. Vous allez vite prendre goût à cette complexité; là où les couches aromatiques se chevauchent et laissent entrevoir différentes saveurs tout au long de la dégustation.