• The New Coffee Wave

À la rencontre des notes et des saveurs : Mieux comprendre le vocabulaire du café

Les micro-torréfacteurs possèdent une expertise dans la sélection et la torréfaction de café pour donner vie au café. Chacun a une technique unique pour torréfier ses grains de café et ainsi offrir des cafés qui comptent très peu de défauts. Que ce soit des cafés d’origine unique ou des mélanges, ils créent un équilibre idéal entre les arômes pour obtenir des produits ayant un profil aromatique unique pour convenir aux goûts de tous et chacun.

Réputé pour sa finesse et ses arômes, le café de spécialité, au même titre que le vin, est une boisson fine qui possède une richesse organoleptique; une capacité à impressionner les récepteurs sensoriels. La Nouvelle Vague Café propose six catégories qui couvrent les trois saveurs dans le café (acide, amer et sucré) ainsi que les arômes qui sont tirés des mots de tous les jours (fruits, fleurs, ou aliments cuits par exemple) pour décrire les saveurs perceptibles dans une tasse de café.

Comme le vocabulaire du café se veut un peu complexe et méconnu, notre but est de vous outiller simplement pour vous permettre de mieux choisir les cafés qui vous conviennent.

Acidité : léger, velouté, équilibré, mordant, vif, complexe, intense, vinicole, fade, piquant, sec, astringent, acide, sirupeux, agressif…

Texture : Délicat, élégant, souple, structuré, visqueux, sirupeux, épais, pelliculé, aqueux, creux, granuleux…

Arrière-goût : rugueux, âpre, neutre, pur, durable, doux…

Acidulé : Goût souhaitable qui est marqué et agréable mais pas piquant. Le terme « acidulé » tel qu’il est utilisé par les professionnels du café renvoie à un café vif et brillant par rapport à des notes lourdes, vieilles et insipides.


Amer: Il s’agit d’un goût marqué et déplaisant lorsqu’il est fort. Qui produit au goût une sensation âpre, désagréable (ex. la bile) ou stimulante


Caramélisé: Saveur qui rappelle le brûlé ; goût de sucre caramélisé.


Équilibré ou rond: Acidité et corps sont présents dans une juste mesure.


Floral : Ce descriptif aromatique rappelle le parfum des fleurs. Il est associé à la légère senteur de différents types de fleurs, notamment le jasmin, la rose... Arôme généralement subtil, peu intense.


Fruité : Cafés aux acidités fruitées, qui a un goût de fruit frais.


Doux : Bon café, très net, dénué de toute âpreté avec des notes caractéristiques fruitées, chocolatées et caramélisées. Une saveur générale peu prononcée.


Vif : Sensation de mordant.

La perception de saveurs dans le café


Il n’existe que trois saveurs dans le café: acide, amer et sucré. Le cupping (méthode de dégustation destinée à évaluer les cafés de façon la plus objective possible) sert justement à doser l’intensité de ces saveurs.


Comme l’acidité, l’amertume est appréciée dans le café lorsqu’elle reste modérée alors que le sucré est particulièrement apprécié car il suggère la présence d’un aliment riche en calories. Cette saveur est directement associée à la sensation de plaisir ressentie lors de la dégustation de café.


Les différents procédés (lavé, miel, naturel) lors de la période de récolte des cerises, ainsi que le niveau de torréfaction et les mélanges (assemblages) influencent beaucoup l’équilibre amertume-acidité et le développement des sucres du café.

La torréfaction joue sur l’équilibre des saveurs. Plus un café est torréfié, moins son acidité est prononcée et plus les sucres se développent.


Les arômes perceptibles dans une tasse de café


Les termes utilisés pour décrire les arômes sont tirés des mots de tous les jours, fruits, fleurs, ou aliments cuits par exemple. Un café de spécialité compte une complexité aromatique, ce qui veut dire des impressions aromatiques reconnues en dégustant ce café. Attention, il ne s’agit pas d’arômes ajoutés mais bien d’arômes perceptibles au goût.